Publié le : 28 septembre 20207 mins de lecture
Comme les gentlemen le soupçonnent depuis longtemps, les esprits noirs, c’est-à-dire les spiritueux vieillis en fût, sont de retour. Mais il y a un hic, la connaissance des whiskies américains est en retard sur leur popularité. Pendant trop, longtemps, les embouteillages du Kentucky et du Tennessee ont été considérés comme le partenaire idéal pour le cola.
Le whisky américain a des racines allemandes.
La première surprise sur le natif spirit des USA est servie par le connaisseur en whisky Bempreiks tout en versant le Jim Beam. Signature Craft de 12 ans, car le whisky du Kentucky le « e » distingue le whiskey américain et irlandais du whisky écossais a clairement des racines allemandes. Aujourd’hui encore, un descendant de Böhm, Fred Noe, est la septième génération à s’occuper de la distillation. La signature sur le, selon les normes américaines, inhabituellement anciennes avec chaque année supplémentaire de stockage, un peu plus du contenu du tonneau s’évapore finalement. Signature Craft, cependant, vient de son père Booker Noe.
Bourbon, une invention allemande ?
Le Maître Distillateur, est considéré comme une légende parce qu’il a commencé à mettre en bouteille séparément de petites quantités d’excellents tonneaux. Comme tous les fûts ne donnent pas le même goût au whisky, les températures dans l’entrepôt varient en fonction de la rangée où sont stockés les bourbons. Normalement, le mélange des fûts provenant des différentes zones de stockage crée un goût uniforme. Ce fut la percée de Noe, et sous son égide, non seulement le premier petit lot de bourbon au monde a été rempli, mais une collection de ses Booker’s, Knob Creek, Basil Hayden et Baker’s a également été créée.
Le côté doux du whisky
Chacune de ces variétés raconte également un peu de l’histoire du whisky américain. Beam-Suntory, par exemple, ne donne généralement pas d’informations exactes sur la facture du moût, c’est-à-dire la proportion exacte des trois grains distillés : maïs, seigle et orge, dans le distillat fini. Cependant, la loi stipule qu’un whisky bourbon pur doit être composé d’un mélange avec au moins 51 % de maïs. Dans le cas de Basil Hayden, cependant, la teneur en seigle est relativement élevée. En effet, notre verre de dégustation sent le pumpernickel et les céréales du petit-déjeuner, la douceur de l’eau-de-vie de maïs s’accompagne d’arômes épicés en bouche poivre blanc et coriandre. Le bourbon doit son goût plus doux au maïs. C’est l’une des principales différences avec le whisky d’orge écossais. Cependant, aux États-Unis, il n’est pas permis d’utiliser la couverture de sucre, l’ajout de sucre et d’arômes est également interdit. La loi régit également les fûts autorisés, ils doivent être neufs et fabriqués en Chêne blanc américain, ainsi que le stockage en fût pendant au moins deux ans. Ici, aux Etats-Unis, il fait considérablement plus chaud qu’en Écosse, où une maturation de trois ans est prescrite.
La teinture est strictement interdite.
De plus, pour un Kentucky Straight Bourbon, trois ans de stockage minimum sont prévus. Si l’état apparaît sur l’étiquette, la goutte doit également y avoir été distillée. Le long stockage en fût sert à arrondir le goût, le sucre du bois du fût est caramélisé par la carbonatation, la soi-disant torréfaction. Les notes typiques de noix de coco ou de vanille ainsi que l’un ou l’autre des arômes de fruits des bourbons sont dus à ce traitement de surface. Une question demeure cependant : que signifie purée aigre sur l’étiquette ? C’est similaire au pain au levain, car avec le bourbon aussi, puisque James Crowe a inventé la méthode, une partie de la distillation précédente est utilisée pour la suivante. La levure éternelle, qui déclenche la fermentation de l’alcool et, dans le cas de Jim Beam, provient de la même souche de levure, est tout aussi importante. Certaines distilleries ont essayé de procéder différemment, mais pour autant qu’on sache, elles sont toutes retournées à l’aigreur.
Fûts de stockage rotatifs
Mais s’il y a des fûts de différents degrés de maturité et que cela est dû aux lieux de stockage, pourquoi ne pas les laisser changer de position de temps en temps ? En fait, certaines maisons de Bourbon laissent leurs barils bouger de haut en bas et vice-versa, ce problème de maturation. Cependant, il y a aussi la préférence délibérée pour les rangées supérieures d’étagères, qui peuvent atteindre 40 degrés. Chez Baker’s, c’est comme ça, on verse l’expert en whisky un tel exemple, ça grésille vraiment pendant sept ans sous le toit. En fait, ce bourbon a un goût beaucoup plus intense que ses prédécesseurs : on remarque en finale des notes de fruits rouges, de nougat, et même de noix de coco. On va un peu plus loin chez Booker’s, où chacune des bouteilles du comptoir devant nous est étiquetée différemment. Au moins 60 % de l’alcool contenu dans ce whisky en fût est de l’alcool. Alors que le bourbon très résistant du fût est normalement dilué avec de l’eau jusqu’à ce qu’il soit potable 40 à 45%, le goût pur est ici conservé. 62,7 % sont sur une bouteille, 63,1 % sur l’autre. La durée de stockage chez Booker’s varie également entre six et huit ans, en fonction du moment où les barriques individuelles semblent être idéales pour la mise en bouteille.
Eau dans le bourbon
Mais que fait l’éclaireur bourbon maintenant ? Tanja Bempreiksz prend la pipette et fait couler un peu d’eau dans le verre. Cela débloquera le whisky, sinon l’alcool passera trop à travers. En fait, le Booker’s change et devient encore plus chocolaté. Il semble qu’on ait trouvé un nouveau favori pour les jours d’hiver.
