Publié le : 03 décembre 20209 mins de lecture
Tout le monde adore les pâtisseries : gâteaux, brownies, muffins, etc. Il existe tellement de recettes qu’on ne sait plus quoi en faire. Beaucoup de gens raffolent également des entremets recouverts de glaçage, notamment du glaçage miroir. Ce dernier est ce que l’on pose sur les entremets et il offre un effet miroir, c’est-à-dire que vous pouvez vous voir à travers, tellement il est brillant. En plus de donner un style esthétique à votre entremets, il est particulièrement délicieux. Pour faire un bon glaçage, on le met à chaud, généralement sur des surfaces très froides, voire glacées. Vous sortez votre entremets du congélateur et vous versez dessus le glaçage à une température avoisinant les 37 °C. Si vous le faites pour la toute première fois, c’est normal que vous ayez un peu peur de fondre votre entremets. Cependant, avec quoi peut-on réaliser concrètement un glaçage miroir ?
Qu’est-ce que le glaçage miroir ?
Le glaçage miroir est une préparation dont on ne peut se passer en pâtisserie. Pour un débutant, sa réalisation n’est ni simple ni compliquée. Il faut juste se mettre en tête que le glaçage miroir doit être brillant, lisse et ne doit comporter aucune bulle. Toutefois, il est plus facile à faire que vous ne l’imaginez. Vous pouvez par exemple utiliser des préparations simples à faire afin de vous faciliter la tâche. Ce type de glaçage est également appelé nappage miroir. Il s’agit de la dernière étape de la recette étant donné qu’il a une mission surtout décorative. De manière globale, il est versé sur une mousse, un bavarois, un entremets, ou bien une bûche glacée. Donc, le glaçage miroir nappe intégralement la pâtisserie.
Cette préparation n’apporte pas de texture additionnelle à votre pâtisserie. En revanche, elle peut être neutre, aux fruits, au chocolat, ou tout ce que vous voulez. Sachez que dans les tartes aux fraises, les tartes aux pommes ou les tartes aux fruits, appliquez le glaçage miroir neutre au pinceau pour leur offrir une certaine brillance en empêchant en même temps les fruits de bouger.
Ne vous y tromper pas, le glaçage miroir est différent du fondant ou même de la glace royale. Ce sont tous les deux une seule et même préparation destinée à napper les religieuses, les éclaires, les mille-feuilles, etc. Ils peuvent servir à la réalisation de déco sur les biscuits ou faire des constructions en trois dimensions entre autres. Vous pouvez les aromatiser avec seulement quelques gouttes d’arôme alimentaire ou même les colorer en utilisant des colorants alimentaires.
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Les ustensiles primordiaux
Pour qu’il se fixe parfaitement, le glaçage miroir doit être fait seulement sur des pâtisseries glacées. Par conséquent, cela veut dire que vous devez compter 2 jours minimum pour la réalisation de votre dessert pour le laisser reposer assez longtemps au congélateur. Après, il vous faut le glacer et le laisser au frais afin qu’il revienne à température.
Concernant les entremets ou les autres desserts glacés, vous pouvez par exemple utiliser un moule en silicone pour les démouler facilement. Sinon, sachez que la température du glaçage miroir doit être optimale. Il ne faut pas qu’il soit trop chaud ni trop froid. S’il est trop chaud, cela pourrait faire fondre l’entremets. Tandis que s’il est trop froid, il ne va pas être suffisamment fluide pour couler et napper votre dessert. De ce fait, pour ne pas vous tromper et pour éviter les erreurs, utilisez un thermomètre digital ou une thermo sonde. Les sondes sont disponibles à tous les prix. Toutefois, il est préconisé d’adopter une sonde de marque d’ustensiles spécialement conçue pour la pâtisserie. Faites bien attention si vous vous servez d’une plaque à induction, il ne faut pas que le câble de votre thermo sonde soit en contact avec celle-ci. Autrement, la température affichée va être erronée.
Enfin, afin de réaliser un glaçage miroir brillant et sans bulle, vous devez être généreux et donc le créer en grande quantité. Ne vous servez pas d’une spatule coudée, car le glaçage miroir doit se verser en continu sur votre pâtisserie congelée. Après, s’il est réussi, il va directement se fixer. Pour ce qui est de récupérer le glaçage en trop, vous pouvez déposer une grille dans une assiette creuse ou bien sûr une plaque à pâtisserie.
D’autres matériels nécessaires
Outre la sonde ou thermo sonde pour réussir votre glaçage miroir qui sert à mesurer de manière efficace et précise la température de votre sirop et de votre glaçage, vous aurez besoin d’autres matériels. Il vous faut, entre autres, un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfait et particulièrement lisse. Si vous n’en avez pas un, vous pouvez toujours investir dans un mixeur sans cloche. La cloche va, en effet, emprisonner de l’air et quand vous allez mixer votre glaçage, cet air sera pulvérisé et restera dedans.
Si vous avez déjà un mixeur plongeant en votre possession, vous devez le pencher au maximum durant le glaçage pour qu’il n’y ait pas d’air emprisonné sous la cloche. Ainsi, vous évitez les risques de bulles et d’imperfections. Une grille à gâteau est essentielle pour glacer vos entremets. Dans d’autres cas, une spatule coudée s’avère nécessaire si vous voulez lisser et retirer les excédents de glaçage de vos pâtisseries.
Quelle base utiliser pour son glaçage miroir ?
Pour faire la base d’un glaçage miroir, il faut un sirop (mélange d’eau et de sucre) auquel vous allez ajouter en fonction des recettes de votre choix, de la crème, du glucose, de la gélatine ou de l’agar agar, ou du cacao en poudre si vous voulez faire un glaçage miroir chocolat par exemple. Vous avez aussi la possibilité de réaliser une version de glaçage miroir au chocolat noir sans glucose entre autres. Vous pouvez même en faire un au chocolat blanc avec glucose si vous le souhaitez. L’intérêt d’un nappage blanc est tout simplement de pouvoir mieux le colorer avec du colorant alimentaire liposoluble.
Mis à part cela, le glaçage miroir neutre est également facile à colorer. Il apporte une certaine brillance à votre entremets. Afin d’obtenir un reflet assez subtil, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire or ou argent en poudre. Concernant les recettes de glaçage miroir, il en existe plusieurs qui peuvent vous plaire sur le net.
Le glaçage miroir en quelques étapes
Pour résumer, vous faites chauffer votre glaçage aux alentours de 35 °C à 40 °C au bain-marie tout en remuant délicatement. Prenez votre mixeur plongeant pour obtenir un glaçage homogène. Quand votre glaçage atteint la bonne température, vous devez sortir votre entremets du congélateur et faites gaffe à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse. Puis, posez-le sur votre grille et mettez cette dernière sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez ensuite le glaçage de manière continue et rapide afin de napper tout l’entremets. Passez-le rapidement s’il est plat sur le dessus. Avant qu’il ne commence à figer, enlevez l’excédent de glaçage s’il y en a grâce à un coup de spatule.
Après, il vous faut tapoter doucement la grille et placer une spatule sous l’entremets. Retirez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat ou votre casserole. Si vous optez pour le glaçage miroir au chocolat noir, sachez qu’il tient parfaitement la congélation. Ainsi, vous avez la possibilité de stocker votre pâtisserie au congélateur pendant quelques jours une fois glacée. Sinon, vous pouvez aussi le laisser décongeler progressivement au réfrigérateur.
