Publié le : 28 septembre 20208 mins de lecture
Pendant longtemps, le gaz a été considéré comme le choix classique des chefs professionnels. Les plaques électriques sont trop lentes à réagir. Lorsque vous les éteignez, elles sont encore chaudes et mettent beaucoup de temps à refroidir, ce qui fait que les aliments continuent de cuire. Si vous coupez le gaz, la chaleur est immédiatement réduite ou coupée. Ce n’est qu’avec l’introduction du principe de l’induction qu’une concurrence sérieuse pour le gaz est apparue, mais il n’était pas adapté à un usage professionnel au début, car les générateurs ne pouvaient pas fonctionner en continu et les conditions extrêmes d’une cuisine professionnelle avec les températures élevées et beaucoup de graisse réduisaient considérablement la durée de vie des générateurs. En attendant, il existe également des solutions dans ce domaine, par exemple des générateurs qui sont déconnectés de la zone de cuisson et qui effectuent leur tâche à une distance sûre de la source de danger.
Le gaz, que faut-il savoir pour cuisiner au gaz ?
La décision d’utiliser le gaz était initialement une question purement technique. En revanche, dans la cuisine « normale », où l’on ne filme pas mais où l’on prend des photos, par exemple, un champ d’induction est installé. Il s’agit d’une plaque de cuisson standard « grand public », telle que vous la trouvez dans le commerce et que vous pourriez l’utiliser vous-même. Ceci est très pratique pour les pots spéciaux tels que les pots à poisson ovales et quand vous faites frire dans une de vos casseroles même la très grande casserole tient sur la plaque de cuisson
Le gaz a l’inconvénient de se nettoyer. En effet, ses grilles et ses buses de gaz sont constamment bombardées d’éclaboussures de graisse pendant la cuisson et celle-ci doit alors être laborieusement nettoyée à chaque fois. Dans la cuisine professionnelle, ce n’est plus une tragédie. Ici, les apprentis recouvrent méticuleusement la plaque de cuisson avec du papier d’aluminium pour que seule la flamme soit visible et le soir, à la fin du service, le papier d’aluminium avec les éclaboussures de graisse et autres saletés collectées est simplement enlevé et les saletés restantes sont ensuite soigneusement nettoyées, également par les apprentis.
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La plaque d’induction s’invite dans nos cuisines
La plaque de cuisson à induction a une belle surface lisse, semblable à celle de la plaque en céramique, qui peut être nettoyée avec une lingette. Comme la cuisson à induction ne chauffe pas la plaque de cuisson, mais les ustensiles de cuisine, c’est-à-dire la casserole ou la marmite elle-même, sont chauffés par les courants magnétiques, les éclaboussures de graisse ou les sauces qui débordent, le lait et autres produits similaires ne brûlent pas à la surface de la plaque de cuisson et sont donc faciles à essuyer. Le temps de réaction du champ d’induction, c’est-à-dire lorsque la plaque de cuisson est allumée ou éteinte, est aussi rapide qu’avec le gaz.
La technique de l’induction, quels sont ses inconvénient ?
La batterie de cuisine utilisée doit être magnétisable, c’est-à-dire qu’un aimant doit rester fixé à la marmite ou à la casserole. Cependant, si l’aimant tombe à nouveau, la batterie de cuisine en question ne convient pas aux cuisinières à induction. C’est logiquement le cas de la céramique ou de la faïence, mais aussi de l’aluminium pur (comme les ustensiles de cuisine de camping) ou, par exemple, des marmites en cuivre pur. Actuellement, cependant, la plupart des casseroles sont conçues pour fonctionner sur des plaques à induction. La plupart des casseroles et poêles sur le marché aujourd’hui répondent à cette exigence, même celles avec un fond en sandwich à âme en aluminium pour une conduction optimale de la chaleur, car la surface de contact avec laquelle la casserole est placée sur la plaque de cuisson est en acier inoxydable. Cet acier inoxydable est chauffé par les courants d’induction, la chaleur est transférée à l’âme en aluminium et celle-ci distribue la chaleur rapidement et uniformément dans toute l’âme. L’acier inoxydable seul ne conduirait pas aussi bien la chaleur. Dans la plupart des cas, il est explicitement indiqué si les ustensiles de cuisine conviennent ou non à l’induction. Le symbole de « Convenable pour l’induction » ressemble à une spirale.
Cette technique n’entre presque jamais en ligne de compte et que les champs d’induction nécessitent une alimentation électrique minimale de 210 volts pour fonctionner correctement. Normalement, vous avez des 230 volts de votre réseau domestique et ce n’est donc pas vraiment un problème. Mais dans le cas particulier de la vieille ferme, elle est malheureusement située derrière un terrain de football avec des projecteurs et quand ils allument leurs brûleurs et qu’en hiver tout le quartier chauffe ses maisons avec des radiateurs électriques, comme c’est l’habitude dans le sud, alors l’alimentation descend parfois bien en dessous de 200 volts, parfois même en dessous de 190 volts. Heureusement, votre champ d’induction est d’une bonne marque et il fonctionne toujours, mais le niveau maximum de 15 ou même le mode turbo n’étaient alors plus possibles. Vous pouvez résoudre ce problème en appelant la centrale électrique, en décrivant la situation et ils ont changé le schéma de distribution dans votre quartier et maintenant vous avez une alimentation électrique constante sans aucune panne.
La plaque de cuisson à induction, quels avantages pour ce mode de cuisson ?
Les plaques de cuisson à induction ont généralement des fonctions de protection intégrées. Par exemple, le système détecte quand il ne reste plus rien sur la table de cuisson et dans ce cas, la fonction est mise en pause ou éteinte après un certain temps. Cependant, si vous remettez la casserole ou le pot dessus, il reprend immédiatement la fonction sélectionnée. Il reconnaît également la taille de la batterie de cuisine sur la plaque de cuisson, car le champ d’induction n’est actif que sur la surface requise. C’est-à-dire que si une casserole ne mesure que 16 cm sur une plaque de 23 cm, la plaque de cuisson n’est active que sur ces 16 cm. Si, par exemple, vous placez une cuillère à soupe sur la plaque de cuisson. Celle-ci est généralement métallique et serait en fait interprétée et chauffée par le champ d’induction comme un ustensile de cuisine mais que la fonction de protection de la taille minimale entre en jeu et que la plaque de cuisson à induction n’est pas activée. C’est pratique, bien sûr, car s’il fallait chauffer une cuillère à soupe placée sur la plaque de cuisson par imprudence, vous vous brûleriez les doigts en la ramassant. D’autre part, cette fonction de protection signifie également que, par exemple, si vous placez une casserole de 10 cm sur une plaque de cuisson de 23 cm, le champ d’induction ne sera pas activé parce que la casserole est trop petite et ne sera pas reconnue comme ustensile de cuisine. Avec la table de cuisson, la surface de base d’une casserole (non pas le diamètre de la casserole mais la surface qui repose sur la plaque de cuisson) doit être d’au moins 10 cm pour la plaque de 16 cm, d’au moins 12 cm pour la plus grande plaque, et d’au moins 18 cm si vous activez la totalité de la plaque rectangulaire, c’est-à-dire les moitiés supérieure et inférieure. La fonction de protection est donc principalement à titre d’information, pour que vous sachiez pourquoi votre cuisinière à induction refuse de fonctionner alors que l’étiquette indique que la casserole est adaptée à l’induction. Il suffit de la placer sur une plaque de cuisson plus petite.
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