Le vinaigre balsamique traditionnel

Le terme lui-même n’est pas légalement protégé, de sorte que l’on peut trouver du vinaigre balsamique dans les supermarchés pour quelques euros seulement. Cependant, dans les supermarchés, il s’agit généralement de vinaigre bon marché et de jus de raisin épaissi mélangé à du sirop de caramel ou pire encore à un colorant artificiel qui est éventuellement obtenu par génie génétique. Fabriquer du vinaigre balsamique relève d’un professionnalisme.

Le vinaigre balsamique, c’est quoi ?

Un vinaigre balsamique à prix raisonnable doit avoir été stocké pendant au moins 4 à 5 ans dans des fûts en bois et ne contient aucun agent de conservation. C’est donc déjà un bon produit avec lequel on peut cuisiner sans se ruiner.

Par exemple, le vinaigre balsamique ‘Aceto Balsamico di Modena’ est original de 4 ans, vieilli en fût, sans colorants ni conservateurs, adapté pour affiner les sauces, il était vendu cher, à déguster seul ou avec des morceaux de parmesan, avec des fraises… Il existe également la vinaigrette le plus fine dite “Noble”.

Le vinaigre balsamique traditionnel, en revanche, se conserve au moins 12 ans (jusqu’à 50 ans). On peut imaginer combien il peut être cher. Pour fabriquer le vinaigre balsamique traditionnel, il faut prendre des fûts fabriqués avec différents types de bois et les utiliser les uns après les autres. Souvent, les fûts de vinaigre sont stockés dans le grenier, où il fait très froid en hiver et très chaud pendant la journée en été, ce qui entraîne une forte évaporation. C’est intentionnel, car le liquide devient de plus en plus épais au fil des ans et son arôme s’intensifie.

Fabrication et obtention du vinaigre balsamique

Avec le vinaigre balsamique traditionnel, il ne reste même pas 100 litres des 1 000 litres d’origine, souvent même moins. L’arôme dépend également des fûts (ou barriques) utilisées pour les conserver et ces fûts sont très chers.

En raison de son évaporation, le vinaigre balsamique peut être décanté au fil des ans dans des fûts de plus en plus petits : par exemple, on peut commencer par un fût de 50 litres en bois de cerisier, puis l’année suivante on peut transférer le vinaigre dans un fût de 40 litres en bois de châtaignier (le fût vide de 50 litres est rempli de vinaigre neuf). Un an plus tard, on peut utiliser un faux fût de 30 litres en bois d’acacia, puis un fût de 24 litres en frêne et enfin un fût de 20 litres en chêne. Le vinaigre balsamique est passé une fois dans chaque fût pendant son processus de maturation et a acquis ses arômes.

Une telle collection de tonneaux, appelée “batterie de vinaigre”, coûte plusieurs milliers d’euros et parfois d’autres types de bois supplémentaires, comme divers arbres fruitiers ou le genévrier, entrent en jeu. Après 12 années de stockage minimum, 2 litres de vinaigre balsamique traditionnelle sont finalement extraits du dernier et plus petit fût.